YOLANDA EGOCHEAGA. QUESOS VILLASÁN – SANTOLAYA DE CABRANES – 336 HABITANTES
Toque afrancesado. En un intento de aprovechar y sacar más rendimiento a la ganadería familiar, Yolanda Egocheaga se introdujo en el mundo de la elaboración de queso azul dispuesta a diferenciarse del resto
MARÍA AGRA
Pensando en cómo sacar más partido a la ganadería familiar de vacas de leche que sus padres y su hermano gestionan en San Justo (Villaviciosa), y movida por el objetivo de «generar algo más en la familia y, de paso, hacer quesos», Yolanda Egocheaga se vio inmersa en un proyecto de elaboración de quesos azules que nació en plena pandemia, un momento complicado para sacar adelante cualquier idea. Pero es sabido que hace más el que quiere que el que puede, y como su ganadería es bastante grande –cuenta con 100 vacas lecheras de raza frisona–, se le ocurrió empezar a hacer estudios con profesionales del sector para comprobar la viabilidad del proyecto. Para ello buscó a Rubén Valbuena, de Quesería Cantagrullas, en Valladolid. «Es una persona que está muy cualificada y que también se dedica a ello», cuenta Yolanda. Como en aquel momento ella no sabía hacer quesos, le encargó a Rubén el proyecto de «cómo darle valor a la ganadería». Y lo primero que pensaron fue en hacer queso sólo de vaca.
Pero, ¿por qué apostar por el queso azul? La respuesta es sencilla. «Estamos en la tierra de los quesos azules», apunta Yolanda, consciente de que esta variedad también «está muy de moda últimamente, aunque no lo hacemos por eso», matiza. Lo que sí ha buscado desde un primer momento es hacer unas elaboraciones de quesos azules «más tipo afrancesados, porque aquí al final los que hay son Cabrales, Gamonéu y, sobre todo, que sean fuertes y picantes». Se refiere, básicamente, a diferenciarse de la tendencia actual, en la que se están cuidando más las elaboraciones y que opta por «bajar cierta intensidad y ciertos amargores que no eran agradables».
Fue entonces cuando Yolanda pensó en alquilar las instalaciones de su asesor, Rubén Valbuena, para empezar a elaborar los quesos allí, «poco a poco, sin prisa y sin grandes inversiones». De esta manera, «hacemos dos o tres elaboraciones al año, todas con leche cruda» que, en términos de producción, se traducen en alrededor de 2.000 kilos de queso. Por ahora tiene tres quesos azules: uno ‘doble crema’, uno sin lactosa y otro afinado con sidra de hielo. No es mucho, lo sabe, pero se mantiene en su línea de «pequeñas producciones». Sobre todo ahora, cuando su objetivo principal pasa por llevar el proyecto a San Justo, donde está la ganadería, de tal forma que pueda hacer unas instalaciones acordes.
A los ocho meses de comenzar a hacer pruebas, comenzaron a comercializar bajo la marca Quesos Villasán, fundamentalmente, en Madrid y Barcelona. Desde allí, algunas tiendas especializadas distribuyen fuera de España. «Ahora acaba de salir una exportación en la que se iban 50 quesos a Japón», comenta. De momento, Asturias no entra en su mapa como punto de venta. «Hicimos una pequeña apuesta hace un año, pero las ventas no fueron como esperábamos porque la gente está muy encasillada en los quesos que ya conoce», indica Yolanda. En parte, esto también se debe a que «la mayoría de los queso se venden en verano porque es cuando viene el turista».
Desde la cámara de afinado donde conserva las distintas variedades de queso, en el centro de empresas de Santolaya de Cabranes, afirma que efectivamente «queremos que lo poco que vamos haciendo se mantenga en el tiempo para cuando podamos hacer la quesería».