QUESERÍA CA SANCHU. AMBÁS (GRADO) – 5 HABITANTES
Marta Fernández y Xel Díaz no tienen la quesería de Afuega’l Pitu más grande. Ni la más nueva. Pero ninguna está más unida a la tierra y a las tradiciones que la suya, Ca Sanchu. Acumulan premios, pero su mejor galardón es ser fieles a lo tradicional
OCTAVIO VILLA
Llegar a Ambás un día húmedo y neblinoso de esos tan habituales en Asturias es un premio para los sentidos. El valle del río Cubia se abre, se cierra, se retuerce y promete ser escenario de una película de fábulas medievalizantes. Subiendo a Ambás desde Cubia se ven antiguas zonas de huerta devoradas por el monte, pero también alguna prometedora ganadería moderna de carne.
Y allí, en Ambás, la carretera termina, entrando ya en territorio de brañas, de pastos frescos en verano. De castaño y roble. El pueblo apenas tiene cinco vecinos estables. Ni la propia Marta Fernández ni su pareja, Xel Díaz, viven en Ambás. Sí lo hacen los padres de ella, Sancho Fernández y Filomena (‘Minina’) Martínez, quienes, con el saber que ella adquirió como quesera en Cubia y el ganado, la capacidad de trabajo y la astucia del campesino de él, pusieron en marcha en los años 70 Ca Sanchu.
Es una quesería pequeña, pero muy bien pensada. Convierte en quesu Afuega’l Pitu los entre 3.000 y 4.000 litros que producen las vacas pintas de los cercanos enclaves de Llames y Santianes. «Casi podríamos decir de qué vaca es cada queso», exagera con una sonrisa Marta. Y esa pequeña mentira encierra una gran verdad: Marta sabe bien qué leche utiliza, de qué pastos, qué diferencia la leche de invierno de la de verano, y cómo ha de ser un queso Afuega’l Pitu, «que es el queso más antiguo de Asturias y probablemente del mundo».
No se llamaría así, ciertamente, pero el queso que elabora Marta con la ayuda de Carolina no se diferenciaría mucho de los quesos que hace cuatro milenios se creaban por el sencillo método de dejar que la leche cuajase y secar esa cuajada en paños, pieles o estómagos de animales. A Marta se le nota el amor por lo que hace, y por cómo lo hace. El quesu del horru es el Afuega’l Pitu madurado en hórreo, buscando que la fresca y las corrientes de aire del ancestral granero tradicional sequen el queso «de una forma que solo puede producirse aquí».
«Asturias no es La Mancha. No podemos producir enormes cantidades de queso todo igual, porque cada valle es diferente. Cada queso habla de su tierra y de su gente, es identidad». Y Asturias es una tierra de valles muy diferenciados, con flora y fauna diversa, con condiciones geológicas y de microclimas que no se repiten. Y durante siglos, con escasa comunicación entre valles, lo que generó tradiciones queseras muy ajenas unas a otras. Eso defiende Marta mientras Xel aparca su profesión de músico muchas horas al día para hacer el reparto de los quesos. Del Afuega’l Pitu de poca maduración, en rojo y en blanco. Del quesu del trapo más tradicional (el troncocónico es mucho más reciente). Del quesu de barreña, que es el más fresco y también muy versátil. Todos ellos le hacen acumular galardones sin cuenta. Pero aún así sufren, como pequeña quesería que son, las consecuencias de la crisis del coronavirus. No pueden parar la producción, porque de ella depende también buena parte de la subsistencia de algunas ganaderías, pero tuvieron que reducirla casi a la mitad.
Internet, pero bien planteado
La situación les ha llevado a toparse de frente con situaciones indeseadas. Marta es una convencida de que «los quesos deberían consumirse, mayoritariamente, cerca de donde se producen». Para entenderlos en toda su complejidad, sí, pero también «para limitar la huella de carbono» que supone su transporte.
Con el confinamiento por la crisis del coronavirus se han visto en la tesitura de, por ejemplo, vender en la feria de la Ascensión a través de internet: «No podemos hacerlo así. Se me cae la cara de vergüenza de que el precio sea más por transporte que por el propio queso», dice. Claro que una opción siempre sería que esa comercialización la centralizase, con los productores de alimentos asturianos de alta calidad, una cooperativa con capacidad logística suficiente.