PAULINO LORENCES

Solía describirme como empresario hostelero rural y peculiar, pues tuve un restaurante de lujo en un pueblo casi deshabitado, sin señalización, a 15 kilómetros de la villa más cercana. Y el plato estrella de la casa era el pastel de ortigas.

Descubrí hace unos meses que yo era un ‘neo rural‘. La verdad es que cuando me instalé en Malleza, mi lugar de nacimiento, en 1988, después de haber vivido más de 20 años en París, lo que me consideraba mi entorno es que era ‘tonto raro’, así que de ‘tonto raro’ a ‘neo rural’ en pocos años, las cosas han mejorado.

Montar una empresa en el medio rural es una doble aventura. La legislación vigente, a día de hoy, no establece ninguna diferencia entre abrir en la calle mayor de cualquier ciudad de millones de habitantes y hacerlo en una aldea de 30 personas. Para cualquiera en su sano juicio sería evidente que no tendría que ser así.

Los permisos son los mismos; el concepto de tasas, ídem; las cotizaciones sociales y los sueldos, idénticos. Pero, eso sí, de los ingresos nadie dice nada. Hasta los impuestos por módulos son idénticos, pues se basan en la estructura y en el personal de la empresa, nunca en su ubicación.

Pero pese a todo esto, merece la pena trabajar en un medio agradable, tranquilo y seguro como lo son la casi totalidad de nuestras aldeas.

En abril de 1992 reabrí al publico una de las antiguas fondas de mi pueblo.

El nombre fue un tema muy importante, pues no quería personalizar el establecimiento con mi nombre. En su origen, la casa en la que ubiqué mi negocio había sido una fonda que vivió durante décadas gracias a los emigrantes locales que habían hecho fortuna en la isla de Cuba , Y así surgió ‘Al Son del Indiano‘, que significa ‘al ritmo del indiano’. El nombre de un establecimiento público tiene mucha importancia, dentro de las posibilidades es conveniente que sea único. Nunca recomendaré que un negocio se bautice como ‘Casa Fulano‘. Mejor es usar el nombre del lugar o algo relacionado con el producto comercializado.

Lo que empezó como una taberna para los vecinos del pueblo con la idea de transformar las antiguas instalaciones de la casa de huéspedes situadas en el segundo piso de la fonda en un pequeño hotel por si los turistas venían alguna vez por el lugar tuvo una rauda evolución.

Rápidamente los amigos empezaron a venir a ver la casa y a querer quedarse a comer, así que en pocas semanas abrimos sin querer la casa de comidas, ya que el adjetivo de restaurante nos parecía muy atrevido para lo que había.
Probablemente, la total falta de experiencia en hostelería me hizo actuar más bien por instinto que por costumbres. No puedo dejar de pensar también que sin el apoyo físico de mis padres esta iniciativa no se habría llevado nunca a buen fin. Y también fue fundamental la ayuda de los numerosos empleados que pasaron por la casa. Muchos de ellos regentan hoy en día restaurantes de renombre.

Hemos llegado a tener nueve personas trabajando en el restaurante, lo que a la escala de un pueblo de 70 habitantes, sería como Arcelor para Avilés.

La oferta gastronómica se debe de adaptar a las instalaciones, puesto que una carta con 50 platos en el mundo rural es un suicidio económico. Pocas cosas, y de la mejor calidad. Con la particularidad de que nadie debería irse sin comer, ya que como las fondas rurales suelen estar solas en kilómetros de alrededor, nada hay peor que un cliente que se va sin comer. Nuestros antepasados ya habían descubierto los huevos fritos con chorizo y patatas, la tortilla y no hay que olvidar el histórico queso y dulce o los melocotones en almíbar. Ingredientes casi no perecederos, que tendrían que estar en cualquier alacena.

La inclusión en guías gastronómicas de carácter nacional fue para nosotros algo muy importante, sobre todo para nuestro ego, pero realmente para la promoción del restaurante creo que no sirve para nada o, como mucho, para poco. Teniendo en cuenta que hay que invitar al crítico y su acompañante tantas veces como suele venir de visita, está claro que no cubre la inversión, como excepción está la Guía Michelín, que viene siempre de incógnito, paga su nota y se presenta antes de marchar para comprobar los datos del establecimiento. La mejor tarjeta de visita de un estableciendo es un cliente contento.

El respeto al cliente, tiene que ser la razón del establecimiento, cumplir el horario de apertura y aunque parezca una simpleza, dejarles muy claro a los empleados que su sueldo no lo paga el jefe, sino los clientes.

Se intentó siempre que el personal fuese lo más profesional posible, dándole formación tanto en cocina como en sala, e intentar crear una buena relación entre el equipo de sala y de cocina. A estas alturas de la historia, alguien que lleve los platos de la cocina al comedor sin algo más no tiene futuro. De ahí, una ya clásica frase mía: ‘Un buen camarero puede arreglar un mal plato‘.

El camarero tiene que saber y conocer lo que transporta e, incluso, tendría que saber cómo se elabora el plato, pues el cliente tiene cada vez más conocimientos gastronómicos. Y siempre vendría bien, al trabajar con mucho turismo, tener amplios conocimientos del entorno, las rutas, los monumentos y otros atractivos de la zona en la que estamos integrados.

Para bien ser, tendríamos que tener una total colaboración con las demás empresas rurales, dado que si uno funciona bien, eso les beneficia a todos.

Las buenas relaciones con los alojamientos del entorno son muy importantes para garantizar una buena publicidad por parte del hotelero. Que un profesional tenga la garantía de que si manda a sus clientes a un restaurante y sepa casi fijo que se van a ir contentos es muy importante para él. No olvidemos que un cliente contento, si no vuelve él mismo, como mínimo nos recomendará a sus amigos.

Yo creo que también uno de los grandes éxitos de la casa fue que nunca se engañó al cliente, siempre se le dio la mejor calidad posible, el mejor servicio que sabíamos hacer y, sobre todo, la mejor sonrisa que teníamos.

Por razones personales, yo me fui del restaurante hace ahora diez años. Fue más bien por cansancio y, sobre todo, porque creo que hay que saber retirarse a tiempo.

El futuro de las empresas en el mundo rural, desgraciadamente, no depende siempre de sus gestores. El apoyo de las entidades públicas es de lo más importante. Cosas tan básicas como la recogida de basura, el suministro de agua, la cobertura de telefonía e internet, el acceso por carretera, la señalización para los establecimientos públicos (la ley prohíbe indicarlos, salvo en vías municipales) y, lo más importante, adaptar la legislación a la realidad rural.

Hoy en día, gracias a numerosas ayudas públicas, Principado, LEADER y en alguna ocasión del propio concejo, es más fácil emprender o mejorar nuestro tipo de empresas. Tenemos que estar muy bien informados antes de iniciar una actividad. Aunque siempre recuerdo que cuando yo iba abrir ‘Al Son del Indiano‘ un buen amigo economista me hizo un plan de viabilidad , que como os podéis imaginar era más que negativo. El trabajo personal, al final, es lo que cuenta.

Hace poco, un amigo periodista me pregunó si lo volvería a hacer. Reconozco que tuve dudas, pero creo que si fueron casi 20 años mágicos. Durante todo ese tiempo soy consciente de no solo haber sido feliz, sino de haber hecho felices a cientos de personas de las cuales muchos de ellos son todavía amigos personales. Pero lo más bonito de esta historia es cuando me cruzo con alguien y, con emoción, me dice: ‘Me encantaba el zumo de paraguas‘. Sus ojos de adulto se transforman en los de aquel niño cuyos padres lo habían traído a ‘Al Son del Indiano‘. Así se llamaba el agua en mi casa. Y no puedo dejar sin mencionar la característica que siempre he respetado mientras estuve al frente del negocio: nunca se servían refrescos en el comedor, salvo bajo prescripción facultativa. Solo he tenido en tres ocasiones clientes que me trajeron dicho documento médico.