Peligro. Los artesanos del queso expresan su inquietud ante la escasez de leche, las burocracias y el poder del mercado generalista
OCTAVIO VILLA
Es habitual la frase «nos va mejor en los mercados de calle que en las tiendas» entre los artesanos queseros asturianos, esos de los que tan orgullosos se sienten los responsables de todas las administraciones por su labor en la conservación de la tradición quesera de la región y, dicen, en la creación y mantenimiento del empleo, así como en la solución al reto demográfico.
¿Es esa tendencia a la comercialización en mercados más o menos turísticos una moda, una fiebre, o tal vez un síntoma de que algo se está moviendo en el sector? La respuesta es compleja. La compra en los mercados de calle tiene un componente más impulsivo, festivo y disfrutón que la que se hace día a día en los supermercados. Importa menos el precio y más la experiencia. Pero eso no es el día a día. Es la excepción.
Uno de los sostenes de la Asturias rural, una de las herramientas que se creían claves para resolver el reto demográfico comienza a dejar ver sus costuras. Y están deshilachadas. Se habla sin tapujos en todos los foros de que Asturias es ‘la mayor mancha quesera de Europa’ y se repite como una letanía.
VERÓNICA ÁLVAREZ
QUESERÍA TEMIA (AFUEGA’L PITU)
1. La burocracia: «No se trata de saltarse las normas, pero los artesanos creemos que deben adaptarse, no ser las mismas que para los grandes productores».
2. Faltan recursos: «Nos resulta extremadamente difícil encontrar personal y contratarlo. Hay que motivar más la contratación si se busca una vuelta al mundo rural».
3. Sector lácteo: «Sin un sector lácteo potente, no puede haber queseros, ni queso. Hay que revisar las ayudas a la incorporación si aún con ellas no hay relevo».
Pero entre las cuatro DOP (Cabrales, Gamonéu, Casín y Afuega’l Pitu) no se llega a producir un kilo de queso por habitante de Asturias y año. Cabrales ronda los 500.000 kilos en una buena temporada; Gamonéu estableció el año pasado su mejor marca con 181.000; Afuega’l Pitu se le acerca, pero a distancia, y Casín, ahora con sólo dos productores tras cerrarse la quesería de Tanes, se mueve en cifras muy inferiores. Y no es que falte calidad ni la clientela haya dejado de apreciarla. Al contrario, el Casín es hoy el queso español con un precio por kilo más elevado en el mercado, con el Gamonéu del puerto (los que quedan) y algún Cabrales a la zaga.
En cuanto a la Indicación Geográfica Protegida de Los Beyos, la situación es casi desesperada. Las dos últimas queserías que quedaban en activo han paralizado su producción, sin que se pueda decir que van a retornar. Esta incógnita se extiende a otros quesos asturianos en riesgo de desaparición, como el Urbiés o el Genestoso, por poner sólo dos ejemplos. Porque casos de riesgo de desaparición de variedades de queso asturiano hay, desgraciadamente, muchos.
Las causas son diversas. La principal a la que alude todo el sector es que escasea la leche en Asturias. La ganadería de leche ha ido migrando en las últimas décadas de las zonas tradicionales de producción hacia toda la rasa costera y los valles del interior occidental. Esto dificulta mucho a los productores de queso de las marcas de calidad contar con leche de sus propios territorios, una exigencia que en las denominaciones de origen protegida consta dentro de las propias normas de los consejos reguladores.
ROCÍO BUENO VIEJO
QUESERÍA ASIEGU (CABRALES)
1. Certificaciones únicas: «Tenemos mucho papeleo duplicado para diversas instancias. Y multas grandes por temas irrelevantes».
2. Ganadería: «Es muy esclava y hay poca gente dispuesta, aunque en precio no va mal ahora. Tiene muchos problemas añadidos».
3. Competencia desleal: «Hay quienes venden quesos de fuera reetiquetados como si fueran asturianos. Y eso no lo vigilan»
La ganadería de leche asturiana lleva décadas emigrando hacia territorios más llanos, más abiertos que las zonas puras de montaña, y en los que es más fácil gestionar explotaciones de mayor tamaño y con necesidad de autoabastecerse de forrajes. En los concejos más montañosos, máxime si no han pasado por procesos de concentración parcelaria, es muy difícil tener ganadería de leche con las exigencias que marca el mercado. De hecho, la producción lechera en los municipios de la cordillera es testimonial o nula, pese a algunas presuntas iniciativas recientes, muy mediáticas que, por el momento, siguen sin concretarse y que generan cada vez más dudas incluso entre los responsables políticos, que comienzan a quitarse el velo de los ojos.
Por su parte, los queseros con producciones de cierto tamaño, con todo, suelen garantizarse el suministro a través de las grandes cooperativas y algunas pequeñas empresas, pero sin que ello garantice que el origen de la leche sea el mismo de una entrega a la siguiente. Cantidad no necesariamente equivale a calidad, y por supuesto que no supone homogeneidad.
Lobo, oso, incendios
La situación, ya límite en muchos casos, se agravó cuando desde el Gobierno central se incluyó al lobo en el Listado de Especies Protegidas (Lespre) y se prohibió que se efectuasen controles. Estos tres años han disparado la conflictividad en el campo y han sacado mucha reciella (cabras y ovejas en semilibertad) de los montes. Este es un problema en particular en la zona de Picos, donde confluye con la elaboración de Cabrales y Gamonéu.
MANUEL COLLERA
QUESERÍA COLLERA (VIDIAGO)
1. Falta leche: «Yo no tengo problema, porque me suministra la central. Pero hay muchos queseros a los que les falta la materia prima».
2. Burocracia: «A los pequeños queseros artesanos nos imponen el mismo papeleo que a una gran industria láctea».
3. Residuos: «Es un problema qué hacer con el suero. Yo lo envío a una empresa de Tineo, que me cobra 30 euros por tonelada».
La proliferación del lobo y del oso son efecto de unas políticas de protección, pero también de un paralelo abandono de la actividad agroganadera en los montes, en un círculo que para ganaderos y queseros es más vicioso que virtuoso. Ese abandono también empieza a devenir en periódicas oleadas de grandes incendios forestales, que en nada ayudan a mantener la imagen de Asturias como Paraíso Natural.
Como consecuencia, y pese al incremento muy notable de las partidas que la Consejería de Medio Rural destina a las ayudas a la incorporación de jóvenes ganaderos (que llegan a los 100.000 euros a fondo perdido e incluyen a nuevos profesionales de hasta 51 años) y al relevo (con hasta 65.000 para profesionales de hasta 57 años que se hagan cargo de explotaciones con titulares de hasta 72), se generan dinámicas perniciosas, al menos para los quesos artesanos.
ROSA SÁNCHEZ
QUESERÍA VEGA DE ARIO, BENIA (GAMONÉU)
1. El lobo: «Es un gran problema para los pastores. No queda reciella (oveja y cabra en semilibertad) en Picos, sólo vacas, y con cuidado».
2. Relevo: «La gente ahora no quiere estar atada a un trabajo tan grande y tan exigente como la ganadería de leche».
3. Falta leche: «Hay muy poca leche de vacuno disponible, y también faltan cada vez más la de oveja y la de cabra».
Por ejemplo, que los ganaderos tienden a pasarse de la producción láctea a la cárnica, máxime teniendo en cuenta que tras muchos años de parálisis en los precios, en las últimas dos campañas éstos se han elevado hasta cotas en las que «por fin empezamos a ganar algo de dinero con nuestra actividad», indican diversos ganaderos de carne, que añaden que «hasta ahora tenías que tirar de las ayudas para que esto diese un mínimo de rentabilidad». Muy en el límite se ha estado jugando con el sector, especialmente irritado ahora ante la posibilidad de que las ayudas de la Política Agraria Común se vean recortadas en un 20% (hay quien cifra la minoración hasta en un 25%) para el próximo periodo.
El campo está especialmente soliviantado con este asunto, al punto de que el propio presidente del Principado, Adrián Barbón, ha llevado en persona a Bruselas la reivindicación de que la PAC no sufra recortes.
Venta y atomización
El modelo de pequeñas queserías artesanales tiene alguna ventaja, como la posibilidad de servir como atractivo turístico, pero muchísimos inconvenientes. Y sobre la ventaja, hay que matizar que también es posible un modelo de producción con estándares artesanales, pero con niveles de producción más elevados y eficientes, como muestran las DOP francesas. El pueblo de Roquefort-sur-Soulzon tiene ‘Appellation d’Origine Contrôlée’ desde el siglo XV (merced del Rey Carlos VI de Francia), pero ante el éxito de este queso y aunque Roquefort-sur-Soulzon, de apenas 700 habitantes, es el principal núcleo de afinado de los quesos procedentes de las cuevas, la Certificación de Origen Controlada incluye ahora a otras localidades cercanas. El efecto es que la DOP de Roquefort certifica unas 18.000 toneladas cada año, por 500 del Cabrales. Ojo al dato.
JOSÉ LUIS ESPAÑOL
QUESERÍA LA CHIVITA, BULNES (PEÑAMELLERA BAJA)
1. Pagos con retraso: «Ha habido problemas para cobrar con algunos distribuidores, y empiezan a fallar también las tiendas».
2. Costes de la leche: «Faltan ganaderías de leche y cantidad. Y para los que tenemos ganadería el precio del forraje se dispara».
3. Comercialización: «Es dificultosa. Bajan las ventas en tiendas, que subieron mucho los precios; nos salvan los mercados»
La subida del precio de la leche, en la que tuvieron su parte las movilizaciones ganaderas que coincidieron con la pandemia de covid y su consiguiente concienciación ciudadana sobre los alimentos de proximidad, ha conllevado una inevitable subida del precio del queso en origen. Ahora bien, los queseros se quejan de que en los supermercados dicho incremento ha sido muy superior. Con un nivel de unidad de acción claramente mejorable y poca capacidad para la negociación individual, los artesanos se quejan también de que distribuidores y comercializadores les imponen las condiciones, en ocasiones a costa de sus beneficios. Muchos problemas para lo que aún se ve como la gallina de los huevos de oro.