CANGAS DE ONÍS (3.669 HABITANTES)
José Martínez es cocinero. Hostelero, quesero y heladero. Y lo que se le ponga por delante. Salió de Salas con 15 años y hoy tiene uno de los mejores restaurantes del Oriente y un prometedor proyecto que ya es una realidad tangible: Helados Artesanales Cremela
OCTAVIO VILLA
De lugares como Salas y Pravia salían a finales del siglo XIX por centenares personas que se jugaban la vida por darle un futuro mejor a los suyos. Emigrantes que se iban al fin del mundo, si era preciso. El caso de José Martínez (o Jose Salas, como le conoce todo Cangas) es similar, por la disposición absoluta de este a hacer lo que haga falta por salir adelante. Y por hacerlo bien.
Se fue de Salas con apenas 15 años, porque «quería estudiar agrarias y la escuela de Luces (Colunga) estaba de obras». A partir de ahí, hizo de todo, pero de alguna forma todo le hizo a él «completar un círculo: todo está relacionado con la leche, con las vacas, con mi pasión por la ingeniería agraria o la veterinaria».
Y por saber «cómo se hacen las cosas, porque todo tiene su porqué. Estamos en pleno siglo XXI, y tenemos que saber cómo hacemos las cosas, pero también por qué. El secreto es coger lo mejor de los abuelos y de la tecnología, y saber lo que se hace». Jose Salas cogió a principio de este siglo el negocio principal que regenta, el Hotel La Cepada y su restaurante, el Cenador de los canónigos. Alta cocina, sí, pero fiel a la tradición asturiana de llenar el buche del cliente. Y con unas vistas que contribuyen a hacer del restaurante uno de los mejores del oriente.
Allí comenzó a elaborar helados hace diez años, y como Jose Salas no hace nada a medias, montó un obrador de helados con lo último en mecanización, pero siempre manteniendo un trabajo y una formulación artesanales. Y lo que para él es una obsesión: «Conocer los secretos de los mejores». Así, se fue a formar con Angelo Corvitto en la Chocolate Academy de Vic. A Bolonia. A Zarautz, con Carlos Arribas. Estudió con Paco Torreblanca y con Miguel Sierra para lograr «un programa equilibrado de helados». Porque «cuando quieres mejorar, nunca hay manera de acabar, siempre hay algo más».
Por eso «me fui varias veces a la República Dominicana, a una plantación de cacao, para entenderlo todo sobre el cacao». Conocimiento, como paso fundamental, y «rodearte de los mejores, tener contactos y tener la humildad de preguntar, de consultar tus dudas y de aportar lo que sepas».
¿Dónde vio el hueco de mercado Jose? En los helados de alta calidad. Desde su conocimiento de la hostelería, tiene claro que «en la restauración de alto nivel es muy habitual que el postre falle. Hay muy pocos que lo trabajan bien». Y ahí, un helado no solo de la mejor calidad (controla desde los pastos en los que pacen las vacas de las que se surte de leche hasta cada elaboración final), sino también de sabores «naturales, no utilizamos saborizantes ni colorantes» y creativos le han dado un lugar entre los grandes de la hostelería asturiana. Desde Cangas de Onís. «Tenemos una veintena de clientes de alta restauración, y nos apoyamos mucho en los cocineros. Por ejemplo, Jaime de la Uz me pidió un helado de tomate seco; César Casado, del hotel de Hontoria, un helado de chocolate al ron con gruette o también un helado de yogurt, jengibre y wasabi, al que le hemos añadido algo de menta para que tenga frescor además del picante».
Pero no se trata de hacer sabores llamativos sin más: «Cada helado tiene su formulación, y a veces decimos que no a algunas ideas. Por ejemplo, un sorbete de sidra no queda rico, mientras que un helado de tarta de manzana, sí, porque la tarta tiene muchos componentes que te permiten formular bien». Hoy por hoy, tiene dos heladerías (en Cangas y Ribadesella) y sus helados han creado cinco empleos. «Pero lo importante es crear marca para nosotros y para la zona».