GUSTAVO FORCELLEDO. QUESOS DE VARÉ – VARÉ (SIERO) – 75 HABITANTES
De cabra y de vaca. Gustavo Forcelledo tomó el relevo del negocio familiar que iniciaron sus padres en Siero y se dedica a la transformación de leche con la premisa clave de «saber adaptarse a todos los gustos»
MARÍA AGRA
Corría el año 1990 cuando el padre de Gustavo Forcelledo, Valentín, vio en una notaría un estudio sobre la rentabilidad del sector caprino de leche. Era albañil, pero «se quedó con esa copla y empezó a mirar posibilidades hasta que se empeñó y empezamos con un rebañín de 25 cabras», cuenta su hijo. Él es ahora quien regenta Quesos de Varé, la quesería que abrió su padre en la localidad homónima del concejo de Siero tres años después de iniciarse en la ganadería y que este 2023 celebra «30 años funcionando». La clave, en su caso, ha sido saber adaptarse a todos los gustos. «Empezamos haciendo un queso de leche pasteurizada, en 2002 decidimos abrirnos a la variedad de productos de leche cruda de cabra y, al mismo tiempo, también comenzamos a hacer queso de vaca de producción ecológica», explica Gustavo, quien matiza que la suya fue la primera quesería asturiana en iniciarse en la producción ecológica en el sector lácteo.
A lo largo de los años, las demandas del consumidor y las tendencias de sabores han cambiado mucho, por lo que actualmente elaboran todo tipo de productos: desde quesos de vaca y de cabra, tanto de leche cruda como pasteurizada, hasta yogures de leche de cabra y de leche de vaca ecológico, aunque de estos últimos «hacemos un porcentaje muy pequeño porque son productos frescos que tienen una vida útil muy corta». Lo que sí ha notado, señala, es que «desde que empezamos a hacer queso de leche cruda cambiaron las tornas y ahora mismo es el que manda; supone el 80% de lo que hacemos». Precisamente por tener un sabor más intenso, obtenido en gran medida porque lleva mayor maduración, ha ido ganándole terreno al queso de leche pasteurizada, «ya que es un tipo de elaboración que hace que pierda matices y, por tanto, que tenga un sabor más suave».
Aunque los comienzos no fueron fáciles, gracias al «boca a boca» consiguieron hacerse un hueco en el sector y consolidar su marca, que en la línea de productos ecológicos cuenta con el sello de calidad Alimentos del Paraíso. «Ahora, con las redes sociales, es más fácil darse a conocer y que sepan que existes», afirma. Sabe bien de lo que habla. Sólo el año pasado, transformaron un total de 116.000 litros de leche de cabra y 30.000 litros de leche de vaca. «Estamos llegando ya al límite de nuestra capacidad, podemos hacer un poquitín más, pero muy poco», indica Gustavo.
Si bien en un momento dado llegaron a tener 500 animales, entre vacas y cabras de raza murciana, «cuya leche tiene mayor calidad en cuanto a materia grasa y proteína», cuando sus padres se jubilaron vieron que ya no iban a tener capacidad suficiente para sostener la ganadería, «aparte de que también se estaban complicando las cosas en el sector». Actualmente, compran la leche de vaca a demanda en la ganadería de Alejandro Calleja en Monga (Nava), «que fue la primera que se certificó en Asturias en producción ecológica». Lo mismo que con la leche de cabra, que también la obtienen en la región.
La distribución de la quesería se concentra principalmente en la zona centro de Asturias, aunque «también repartimos a través de agencia en el resto del territorio y enviamos algo a Barcelona». En estos momentos, Gustavo y su primo Ángel, con quien trabaja mano a mano, no dan abasto. «Estamos en una época en la que se vende mucho porque estamos a tope de turismo. Este año es exagerado, así que es un no parar», anota.