TANES (CASO), 106 HABITANTES
Fran Cueria. Delineante hasta los 36 años, se decidió a volver al pueblo, Tanes, en 2014. Con una pequeña quesería, hoy vende tres toneladas de casín al año. Y piensa en nuevos productos
OCTAVIO VILLA
Apenas unos días después de visitar su quesería en Tanes (idílica vista del embalse y los montes), Fran Cueria saluda con un pitido en un paso de cebra de La Arena, en Gijón. Está vendiendo su queso casín, tienda a tienda. Ser emprendedor con algo de producción tan limitada es lo que tiene. Fran es elaborador, es diseñador, es publicista, es limpiador. Ejerce de comercial, de gerente y, en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, de presidente.
Su historia comienza a ser la del casín hace seis años, cuando se divorcia de su profesión de delineante, que le había hecho viajar a muchos destinos. Con 36 años, una encrucijada vital: ¿Me voy a buscarme la vida al extranjero? ¿Intento sacarle partido al legado familiar, a nuestro modo de hacer el casín en casa?
Se decidió por lo segundo. Y le va bien. En el bajo de una casa de Tanes montó una quesería muy comedida, no mayor que una carnicería de barrio clásica. Muy bien equipada, eso sí. Con el acierto de pensar primero en dimensionar con prudencia y dejar opciones para crecer poco a poco. Tomó la receta familiar, los modos de hacer de la casa de su abuela. No es el quesu casín al que están acostumbrados quienes lo conocen por los productos de la quesería más veterana, Redes. La suya es La Corte. Y La Corte hace un queso con un granulado diferente, tal vez un poco menos intenso. Con la identidad del casín incólume, eso sí. Porque el casín tiene dos rasgos de identidad irrenunciables. Uno, todos los casines son fuertes, picantes, intensos, macizos y troncocónicos, inconfundibles con cualquier otro queso del mundo. Dos, y este rasgo hunde su razón de ser en los orígenes del queso, no hay dos casas que lo hagan igual. Por las pequeñas variaciones en la receta. Por la potencia e incluso el material de la máquina de rabilar. Por las veces que se hace y deshace el gorollu. Por el momento de salar la cuajada y por lo ancha o estrecha que se hace. Por si la cuajada se rompe para orearla o no…
Fran Cueria lidia con todas esas circunstancias. Él prefiere poner en el mercado un queso que, sin perder la personalidad, sea fácil para el consumidor medio. De dos rabiladas. Ya sabe cómo tiene que saber, ya tiene el retrogusto y la permanencia en el paladar que caracteriza al casín. Pero es apto para casi todos los públicos, y genera consumidores fieles. Tanto, que en 2019, con solo cinco años de vida, su quesería ya vendió tres toneladas de queso casín, unas 11.000 unidades.
Haciendo cuentas, es evidente que tiene que crecer para dar una rentabilidad suficiente y para afrontar inversiones. Fran lo sabe, y trabaja en conjunto con Natalia Lobeto (Redes) y Alberto Valiente (Ca Llechi) desde la D. O. para darle más potencia comercial a su queso. Por asistir a ferias, por vender fuera de Asturias. Por ayudarse mutuamente, porque este es un proyecto cuyo posible mercado no está aún, ni de lejos, saturado.
Si Natalia piensa en elaborar un queso azul para diversificar (su quesería es de más tamaño, y puede dedicar una zona aislada a ese tipo de queso sin peligro de contaminar el casín) y Alberto tiene cuarenta referencias, Fran tiene otra idea: «Estoy haciendo pruebas con leche pasteurizada para comercializar el gorollu (la segunda fase de elaboración del queso casín, con la forma de cono que se ve en las estanterías de secado de la imagen) como un queso más suave, pero también muy personal. Y delicioso». Es rompedora la idea, porque nunca se había comercializado el gorollu, en parte porque el casín se elabora con leche cruda y los quesos que usan cruda no se pueden vender hasta los 62 días de maduración.
No pierde de vista Cueria otra oportunidad de diversificación para su pueblo, Tanes: se acaba de aprobar que se pueda usar el embalse para deportes náuticos. La esperanza renace para Caso.