APINTUELES (PILOÑA), 52 HABITANTES
Alberto Valiente tiene tanto repertorio quesero como prácticamente toda Asturias. Lo que comenzó como una afición «empieza a ser rentable». La receta, sencilla: trabajo
OCTAVIO VILLA
Quesos ancestrales con sello de autor. Es la enseña de Ca Llechi, la quesería de Alberto Valiente en el pequeño pueblo piloñés de Pintueles. Lo de este veterinario más nocturno que diurno (las vacas paren cuando paren, y en cualquier pueblo) roza la magia. Él solo, en una pequeña quesería, tiene un repertorio «de 40 quesos». Unos son actualizaciones de quesos tradicionales asturianos (sobremanera su casín, tan fiel a la tradición que forma parte de la D. O.). Otros, interpretaciones personales de quesos europeos (el Franxón es una derivación del Camembert de la que muchos queseros galos deberían tomar nota). Y otros, aún, afortunados experimentos de un alquimista de los quesos. Entre estos, el Bárcena, un queso con sidra que vende, por ejemplo, en pequeño formato en La Gijonesa. Un queso ‘chedarizado’ (de cuajada cocida, desuerada y prensada) que se baña en sidra natural.
Alberto empezó en esto por afición, pero poco a poco se va convirtiendo en su ocupación principal. Y también en su sueño. Cuando le dijo a su padre que quería seguir con la ganadería, el mayor de los Valiente, desolado y muy quemado por los sinsabores de lidiar con el bovino, se enfadó seriamente con su vástago. Diferente fue cuando este, siendo ya veterinario, le pidió permiso para convertir la nave ganadera en quesería.
Y Alberto se lanzó. Siguió con su socio veterinario en la labor que le roba las noches. Y a los días, siempre con el móvil abierto, les entregó su labor como quesero. Tuvo la suerte de que a su esposa le gusta acompañarle a los muchos mercados artesanales que se desarrollan en Asturias y que resultan providenciales para los pequeños elaboradores. En ellos, sin intermediario, los queseros pueden vender el producto a un precio cercano al de la gran distribución, o incluso inferior, obteniendo un margen muy superior que cuando entregan su producción a los intermediarios. Alberto hace un cálculo rápido: «Mira, para ganar lo que gano con 100 piezas de este queso –señala una de La Xerra, una especie de queso Tomé rústico, de leche cruda y maduración encimática que resulta un festival de aromas en boca– en un mercado, a un intermediario tengo que venderle 600».
Es su forma de diversificar. Hasta con cierta gracia emocional. Valiente le pone a sus quesos, a los que necesitan ser bautizados, el nombre de «las fincas que rodean la quesería. Son nombres que les van muy bien, además». Diversificación, decíamos. Ser veterinario y ser quesero son actividades muy complementarias. Los conocimientos de la carrera ayudan mucho a Alberto a profundizar en la técnica de los quesos. Su actividad en las ganaderías le permite conocer dónde está la mejor leche. Y eso ha resultado ser beneficioso no solo para él, sino, por ejemplo, para una ganadería «que estaba a punto de echar el cierre y a la que ahora le compro toda la leche». La actividad de uno sostiene la del otro. La de ambos fija población y genera movimiento. Piloña lo agradece.
En el campo muchos tienen que compaginar actividades para obtener una renta adecuada. No existen horarios, pero eso, en sí mismo, no es ni bueno ni malo. Es una forma de vida. Los veranos, de hecho, son momento para hacer más negocio. Los mercadillos se suceden, y se llenan de un turismo que mira más la calidad de la experiencia y la sorpresa de los nuevos sabores tradicionales que el precio. Y Alberto es un vendedor al que le gusta explicar la historia y los pormenores de sus quesos. Eso convierte un alimento humilde en un trozo de historia. En un mordisco de asturianía. En una comunión con nuestra tierra. Y eso gusta al turista, en especial al turista que interesa que vuelva.
Lo que no tiene Valiente es la sucesión asegurada en la quesería. Su hija trabaja diseñando vestuarios de cine y teatro en el Reino Unido. Y él, feliz por ella.