DANIEL EXNER. COSECHERO DE MANZANA DE SIDRA
«El resto de España y buena parte de Europa envidian los suelos nitrogenados de los que disponemos en Asturias»
OCTAVIO VILLA
Finca Gallinal (Llanera). La pugna contra el despoblamiento del campo asturiano está llena de lugares comunes, como la necesidad de que en el ámbito rural sus habitantes tengan resueltos los problemas de servicios públicos (educación y sanidad, fundamentalmente), vivienda y empleo. Éste último punto es en el que la Administración tiene más difícil intervenir. Aunque una buena forma de hacerlo sería favorecer la creación de pumaradas como la Finca Gallinal, que ahora cumple diez años, y en la que la familia Exner ha apostado por cultivar manzana con criterios de optimización de la producción, llegando a apuntar maneras para derrotar a la vecería. Daniel Exner ve necesario que la tierra de la sidra pueda mostrar al visitante no sólo llagares de diseño, sino también pumaradas modernas, bien cuidadas y más productivas, y en toda la región.
–Hábleme de las lecciones aprendidas en estos diez años.
–Ha sido todo aprendizaje. Veníamos a hacer lo que se hacía aquí, pero enseguida vimos que los números no cuadraban si quieres que esto sea tu medio de vida. En el mundo de las pumaradas hay mucha tradición, pero esa tradición está enfrentada con la realidad de los números, con la rentabilidad. Nosotros seguimos aprendiendo, a base de copiar en muchos casos lo que funciona en otros sitios.
Prueba de Lugol. Dos jóvenes visitantes de la finca Gallinal observan la reacción de Lugol, una prueba que marca los niveles de almidón que contiene una manzana para determinar el momento óptimo de recogida. En este caso, se trataba de muestras de Xuanina, aún verdes. / O. Villa
–Ciertamente, esta plantación se parece más a las intensivas de Lérida que a las pumaradas asturianas.
–En números: la producción media de una hectárea de manzano de sidra en Asturias roza los 9.000 kilos por hectárea, y hay que tener en cuenta que hay un año de producción y otro, vecero. Las fincas de manzana de mesa de Lérida, de Soria, o de otros sitios producen 80.000 kilos o 100.000 kilos por hectárea. Entre 8.000 y 80.000, debe haber algún término medio. Las fincas de manzana de Francia, de Normandía, rondan los 30.000 kilos por hectárea.
–En Normandía, hablamos de manzana de sidra, claro.
–Sí, sí. De hecho, esa manzana viene a Asturias y va al País Vasco, que es la que se importa. Puede que la orografía y la calidad de los terrenos les dé algo de ventaja, pero, al final, nuestros números dicen que por lo menos deberíamos tratar de llegar a 20.000 kilos por hectárea y año para empezar a ser rentables. Ese es el objetivo y la razón de ser de esta finca.
Optimizar la producción
RENTABILIDAD
«La producción de una hectárea en Asturias es de 9.000 kilos. En Normandía, de 30.000»
–En estas 30 hectáreas plantadas nos encontramos un poco de todo, ¿no?
–Sí. Tenemos desde patrón franco a 7×6 hasta lo más intensivo que sería 4×1,5, con un sistema de entutorado y postes y demás. Tratar de lograr ese objetivo de 20.000 kilos por hectárea, siempre primando la calidad de la manzana, también se consigue con mucho cuidado del árbol, pero, claro, eso también son costes, un podado muy selectivo. Hay que echar abajo fruto cuando hay fruto de más, como en los viñedos. Y hay que afrontar una inversión inicial grande. Si se quiere tener un buen árbol para los próximos 25, 30 o 35 años, la parte más importante la hay que hacer en los primeros tres. Empezando por un sistema de sujeción. Esto que nos han enseñado de los patrones clonales que tanto se ha plantado en Asturias en últimos 25 años, en eje vertical con M7, 111, 109, 106, que todo cosechero de aquí conoce. También se quejan de que pasados 6, 7, 8 o 12 años empiezan a caer, pero eso pasa porque no les ponen un sistema de sujeción que soporte el peso que tiene ese árbol con la manzana. La culpa no es del árbol, seguro.
Investigación y desarrollo. Buena parte de la labor de Finca Gallinal se centra en la investigación y desarrollo de mejoras en el cultivo de la manzana. Aquí, Daniel Exner muestra un injerto de una variedad de la DOP Sidra de Asturias sobre un patrón Geneva G211. / O. Villa
–¿Del cosechero, pues?
–La culpa es de que a lo mejor no hemos estado atentos a asegurarnos de que ese árbol sobreviva los años suficientes. Nosotros creemos que el entutorado tiene que hacerse desde el principio en cualquier tipo de portainjertos, salvo el franco. Los cuidados son muy intensivos al principio: duele mucho gastar dinero e invertir cuando ves que no hay manzana durante dos, tres o cuatro años, pero duele mucho más ver que, cuando empieza a producir manzana a los siete años, se cae.
Muchas fincas por plantar
–Para esa inversión inicial hay fondos Leader disponibles, así como apoyos de la Administración regional.
–Durante alguna época, hubo subvenciones para plantar, pero eso más o menos desapareció. Ahora supongo que por la falta de manzana que existe la Administración se lo ha tomado un poco más en serio. A mi entender, las ayudas siguen siendo insuficientes, y deberían facilitar la plantación de 100, 200 o 500 hectáreas más en Asturias para tratar de tener manzana de calidad para los llagares.
IMAGEN DE REGIÓN
«¿Dónde están los manzanos? Yo voy a La Rioja o a la Ribera Sacra y me invaden los viñedos»
–¿Sólo hacen falta otras 500 hectáreas de manzano?
–No. Mi estimación es de unas 1.000 hectáreas con una capacidad de producción de 20.000 kilos por hectárea y año, lo que nos llevaría a 20 millones de kilos adicionales a los que tenemos. Grosso modo, se necesitan 50 millones de kilos al año para hacer la sidra natural que se elabora en Asturias. Con las producciones reales actuales, nos harían falta otros 20 o 30 millones de kilos más. Eso nos lleva a las mil hectáreas.
Entutorado y diseño. Estos árboles de dos años están entutorados en toda su altura. Además, se diseña su forma óptima con la poda y la eliminación de fruto excedente, para que el esfuerzo del árbol sea menor y la fruta, de calidad: cercana al eje del árbol, soleada y aireada. / O. Villa
–Suponga que puede plantar esas 1.000 hectáreas en cualquier lugar de Asturias. ¿Dónde lo haría, teniendo en cuenta que también es importante que el visitante o turista vea pumaradas en la tierra de la sidra, igual que viñedos en La Rioja?
–Son dos temas muy interesantes. Ahora se nos llena un poco la boca de la cultura sidra asturiana, porque es verdad que es un patrimonio que proteger y poner en valor. Parece que nos lo acaban de descubrir ahora, pero la realidad es que estaba ahí siempre. Pero, claro, sólo vemos la vertiente más finalista, que es la del llagar, la espicha, la sidrería. ¿De dónde salen los manzanos? O sea, ¿de dónde sale toda esa manzana con la que se hace esa sidra? Yo voy a Galicia, a La Rioja o a la Ribera Sacra y veo las vides. Voy a La Rioja y me invaden los viñedos. Vas a una bodega y la bodega tiene sus viñedos y te explican una cosa con la otra. Respecto a dónde plantar en Asturias, hay que afrontar un cambio de paradigma, porque, históricamente, la pumarada formaba parte de un núcleo, de hogar, era un complemento a la ganadería y al cereal. Y los llagares se nutrían de pequeñas fincas alrededor de su zona. Ahora ha cambiado todo porque, en el fondo, todo tiende a la profesionalización. Los costes han subido en mano de obra, en tratamientos que antes eran más accesibles. Nosotros, además, analizamos el terreno de cada finca antes de plantar. Deberíamos estar en suelos amables, en las vegas fluviales, con pendientes suaves.
Suelos nitrogenados
–Alguna ventaja tendrá Asturias.
–Sí. Aquí tenemos una ventaja que no existe en ningún otro lado: la de contar con suelos nitrogenados. El resto de España y otros muchos sitios en Europa se darían con un canto en los dientes con tener los suelos nitrogenados que tenemos nosotros o menos. Tenemos otros problemas, como pueden ser las temperaturas y la humedad permanente por encima del 80%, que trae problemas de hongos y otras cosas, pero para esos problemas hay soluciones también. Nitrogenar un suelo es muy caro, y aquí lo tenemos de manera natural.
CALIDAD
«Tenemos identificados de qué sectores de la finca se manda manzana a cada llagarero»
–¿A qué se debe esa riqueza en nitrógeno de nuestros suelos, a la ganadería?
–Pues influye todo. La labor ganadera, el poco uso intensivo del cultivo en general y el forraje que crece de forma permanente con la cantidad de lluvia que tenemos. Eso es una gran ventaja.
Marcos de plantación. Parte de la labor para optimizar la producción se centra en el diseño de los marcos de plantación (anchura entre filas y distancia entre árboles de una misma fila) en función de cada variedad. Además, facilitan la mecanización de la recogida. / O. Villa
–¿Son demasiadas 76 variedades de manzana para una DOP?
–A ver, la respuesta rápida es sí. Sí, o sea, son demasiadas. Pero hay que pensarlo desde dos puntos de vista. Uno es la parte que yo respeto, que es la de la protección del material genético. Si tú consideras que hay unas variedades de manzana propias de Asturias, está bien protegerlas, identificarlas, cuidarlas y recultivarlas si hace falta. Eso es una labor que le corresponde mucho hacer a la parte pública, al centro de investigación, al Serida. Pero la otra vertiente es la comercial. Para el cosechero y para el llagar es muy costoso evaluar el resultado de cada variedad, y para el consumidor puede llegar a ser confuso. No se le puede proponer una variedad muy grande porque entonces no identificará la sidra con unos sabores y aromas concretos. Nosotros nos hemos centrado gracias a la comunicación continua que tenemos con los llagareros a los que les vendemos la manzana. Nos centramos en una serie de variedades que ellos consideran que les dan ese plus de identidad. Y cada uno pide sus variedades concretas y en las proporciones que necesitan. Por el sistema de trazabilidad ya tenemos identificados de qué sectores de la finca solemos enviarle la manzana a cada
llagar.
FUTURO
«Queremos que esto sea un medio de vida rentable a largo plazo para nosotros y mucha gente más»
–¿Qué piden los llagareros?
–Nosotros le pedimos al llagar datos sobre qué nitrógeno ha llevado nuestra manzana, cómo ha fermentado, qué grado de azúcar y de acidez tenía. En cuanto a lo que piden ellos, es que la manzana esté en un punto de maduración óptimo, que no corramos, y eso es clave. No mandamos ni nosotros, ni los llagareros; manda la manzana. Cuanto mejor se hacen las cosas, la sidra sale consistentemente mejor. De hecho, los llagares que ganan los premios empiezan a ser los mismos año a año.
Turismo de sidra y ciencia
–¿Y los próximos diez años?
–Hemos acabado la primera fase, dedicada exclusivamente al manzano y a entender cómo funciona la manzana de sidra aquí y qué hacer para que esto sea un medio de vida rentable a largo plazo para nosotros y, ojalá, para otra mucha gente que pueda cultivar. Ahora, y ya tenía ganas, vamos a empezar a recibir visitantes en la finca, a hacer sidraturismo. Este año, ya hicimos una prueba en la floración, y siempre han venido profesionales desde diversas partes del mundo. En la finca hay una casita que queremos rehabilitar para que sea un punto de encuentro y, desde ahí, lanzarnos a recorridos por la finca para mostrarles cómo funciona. No será una vivienda vacacional, sino un lugar dedicado a la manzana, con una sala de catas en la que podamos dar formación sobre la manzana, mostrar maridajes, y que quienes nos visiten disfruten de una experiencia que les haga entender mejor el mundo de la manzana y de la sidra.