ARANGAS (CABRALES), 48 HABITANTES
Elena y Ana Soberón Pidal, Apenas entradas en la veintena, abordan la aventura de crear una nueva quesería en Cabrales. Hoy comienzan a coleccionar galardones
OCTAVIO VILLA
Los sueños solo sirven para imaginar una realidad alternativa. En Arangas de Cabrales, en la cara sur de la sierra del Cuera, hay que hacer muchas cuentas para que una nueva quesería salga adelante. En esta aventura se embarcó hace casi tres años Elena Soberón Pidal. La familia tenía la base: unas cuantas vacas casinas ( «cuidado al ‘mecerlas’ –ordeñarlas–, que no aceptan que lo haga cualquiera») y unas cuadras tradicionales. Elena pidió permiso a sus padres y se lanzó. Una hipoteca de seis cifras y montó una ganadería y quesería con criterios empresariales modernos, con la maquinaria necesaria (no son demasiadas vacas, así que la mecanización de la cuadra es mínima, pero la quesería sí que precisa de inversión fuerte en cuba de cuajada, cámaras de frío, envasadoras de vacío y la propia estructura de la nave, con las máximas exigencias sanitarias).
Dice el saber popular rural asturiano que no conviene ‘que lleve más el güeyu que’l botiellu’. No es el caso. Elena tiene claro que «con una quesería pequeña hay que ser también ganadera, para que los márgenes de beneficio sean suficientes». El queso de Cabrales se vende a los grandes distribuidores con poca diferencia sobre el precio de coste que tiene el elaborador. Ese margen se amplía considerablemente cuando se vende directamente en mercados, como el de Cangas de Onís de los domingos. Es un esfuerzo adicional, pero en un ámbito de tanta competencia como el de los queseros de Cabrales, es fundamental. Acudir a los mercados, sí, y también poner buena cara a los clientes, explicarles el proceso, darles a degustar, una y mil veces. Sin descanso, y contando conque todos los días hay que mecer dos veces, de madrugada y de noche.
Hace un año, a Elena se sumó su hermana pequeña, Ana. Son dos fuerzas de la naturaleza, que mamaron su vinculación a la ganadería en el duro entorno de la vega de Riaña, ya bien arriba en la sierra del Cuera, pasando los veranos con el ganado y los abuelos. Aman la forma tradicional de hacer el Cabrales y el quesu de Arangas, que les obliga a subir las piezas en mochilas hasta la cueva en la que las maduran. «Hacerlo en cámara ni es igual, ni es respetuoso con la tradición y con la identidad de estos quesos», afirman. Por ello, quizá la única variable económica que no tienen calculada en términos académicos es el tiempo que emplean en todo el proceso. Pero, como ambas anotan, «lo hacemos porque es también nuestra forma de vida, nuestra cultura, lo que hemos aprendido y lo que nos gusta», un placer en el trabajo que poco tiene que ver con las prioridades que se acostumbran a dar en las ciudades.
Eso sí, vivir en Arangas, en un día soleado de un final primaveral del invierno, también puede parecer un sueño. Por él trabajan, día y noche, Elena y Ana.