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Tradición. Luis Coto y Tatiana Álvarez al frente de una explotación dedicada a la cría de gochu asturcelta y oveya xalda, dos razas asturianas con gran potencial gastronómico
MARÍA JARDÓN
Hace cinco años que Luis Coto y Tatiana Álvarez se animaron a criar ejemplares de oveya xalda y gochu asturcelta para autoconsumo, pero pronto vieron el «gran potencial» que tenían estas razas ancestrales asturianas y decidieron comenzar su cría en extensivo. «Hicimos alguna prueba regalando algún producto, se lo dimos a probar a algún cocinero importante de Asturias y tuvo muy buena acogida», explica Coto. Y fue entonces cuando decidieron dar un paso más. Comenzaron compatibilizándolo con su trabajo, pero poco después Tatiana decidió dejar su empleo como administrativa e incorporarse al proyecto, a través de las ayudas como joven ganadera y «desde hace casi dos años somos los dos los que dirigimos», añade.
Tanto el gochu asturcelta como la oveya xalda son razas menos rentables que otras al ser menos productivas y requerir de más tiempo la crianza. Sin embargo tienen un potencial gastronómico y una calidad muy importante. Son sabores diferentes a los que estamos acostumbrados, que Coto describe como «más intensos, más ricos y más saludables», algo que favorece su crianza en extensivo.
Tenían clara su apuesta por estas razas que están en peligro de extinción porque «somos asturianos y estamos orgullosos del entorno en el que estamos. Para nosotros las razas autóctonas son herencia de nuestros antepasados, es un rasgo cultural más», apunta Coto. Pero otra de las razones para criarlas en extensivo es que aportan belleza al entorno y lo cuidan. «En el caso de los gochos aprovechamos pastos y parcelas que llevan mucho tiempo en desuso y al final lo que haces es un mantenimiento de todas estas zonas. Das vida a este entorno y eso también favorece que luches contra los incendios y su propagación».
Se definen como pequeños productores para los que prima que los animales estén sin estrés y cómodos, «que tengan el mayor bienestar porque eso repercute en la calidad del producto final». Por ello quieren crecer, pero hacerlo de una manera sostenida y sostenible: «No queremos cargarnos de animales por el ansia de vender y perder un poco la calidad que queremos mantener», afirman. En la actualidad tienen unos veinticinco gochos de cebo y cinco reproductores fijos y en función de la época del año, tienen otros a mayores o no. En cuanto a oveya xalda, cuentan con casi sesenta cabezas y «llegaremos a ochenta o noventa a finales de año. De ahí no vamos a pasar», augura Luis Coto.
Realizan embutido tradicional asturiano y los despieces de la carne, una elaboración que les hacen desde Cárnicas José Tomás, en Laviana. Son productos que tienen muy buena acogida, «muy valorados por la alta restauración. Están en muchas cocinas de alto nivel de Asturias, lo que significa que el producto tiene calidad», afirma el criador. Pero también gusta mucho al cliente particular: «Cuando lo prueban les recuerda a la casa de su abuela», apunta.
Por otro lado, Coto destaca que el consumidor ahora «busca que detrás de lo que compra haya un valor añadido. En nuestro caso por ejemplo, que estamos con razas en peligro de extinción, criamos en extensivo y mejoramos el entorno y eso hay mucha gente que lo valora».
Están rematando su página web para poner en marcha la venta online, ya que ahora venden principalmente a restaurantes en Asturias y entre sus proyectos a medio plazo está su salida de la región «e incluso del país», adelanta. Coto concluye dejando claro que «las razas que están en peligro de extinción, para salvarlas hay que comerlas, porque si generas una demanda de producto va a haber más animales».