LUCES (COLUNGA), 155 HABITANTES
Ana Labad y Agustín Fernández se han propuesto recuperar la mejor tradición conservera de Lastres. Anchoas afinadas al extremo, elaboradas una a una con mimo artesanal y que suman atractivo a la comarca

OCTAVIO VILLA

La progresión impresiona: «El primer año compramos una tonelada de bocarte. No llegamos a la campaña de Navidad. El segundo, tres toneladas. En Navidad nos quedamos muy cortos. Y este año hemos comprado cinco… ya veremos». Ana es madrileña, trabajó allí como publicista para un diario nacional, y fue el amor el que la trajo a Asturias, con Agustín. Su familia tenía dos tiendas de alimentación en Lastres, en las que se vendía desde el pan del día hasta las conservas y platos precocinados de un grande de la zona, Eutimio.

En las tiendas Hazas, las anchoas de Eutimio volaban de los estantes a Gijón, Oviedo, a Bilbao o Madrid… Y un día de hace poco más de tres años Agustín y Ana hablaron con Rafael y María Busta, los hermanos que están al frente de Eutimio, a calzón quitado: «¿Qué os parecería que nosotros también elaborásemos anchoas?». La respuesta no solo fue positiva («‘¡Nos hacéis un favor!’, dijo Rafa», explica Ana Labad), «sino también entusiasta y muy colaboradora. Nos ayudaron mucho a aprender y mejorar», añade. El proyecto no supone hoy por hoy competencia para Eutimio, sino que todos ellos están convencidos de que la suma de dos conserveras de alta calidad en el mismo pueblo de Lastres multiplica el atractivo de la comarca. Tres años después, ambos apenas dan abasto para elaborar las suficientes anchoas para cubrir la demanda.

Pero no fueron solo los Busta y los Hazas quienes vieron el potencial. Ana relata con emoción y agradecimiento que «las clientas del día a día de las tiendas eran mujeres que habían trabajado en conserveras, o como rederas, o vinculadas a la pesca. Y muchas fueron las que se volcaron a mostraron cómo se prepara el bocarte para elaborar la anchoa, cómo se limpian y se soban después de pasar un año o más en salmuera, cómo se desespinan una a una manualmente». En fin, cómo se elaboraban las anchoas cuando en el mercado la calidad importaba más que el precio.

Porque ese es el hueco de mercado en el que Anchoas Hazas pelea día a día para crear, hasta ahora, siete puestos de trabajo en Luces (con Ana y Agustín trabajan la madre de ella, Merche Cruz, de Madrid; las lastrinas Icíar Menéndez y Maru González; la colunguesa Fátima Alonso, y la vallisoletana Ester Fernández).

«Creemos que aquí hay hueco para más conserveras. Lastres debería conocerse por las conservas de calidad, por su historia de pueblo pesquero, y atraer visitantes de la misma forma que los atrae Santoña», de donde, por cierto, vino el bisabuelo de Agustín a Lastres, con su cántabro apellido Hazas, para montar una carpintería de ribera en la playa, relata Ana.

Colatura para la alta cocina
El proceso de producción de una anchoa de máxima calidad pasa por varias exigencias. La primera, «que el bocarte sea de primavera, con la hueva y con poca grasa. Es algo más caro que el de otoño, pero el sabor es mucho mejor». También, que el proceso de salazón en salmuera «no se acelere con más calor. Nosotros lo hacemos en cámara a temperatura constante». A la hora de lavar y sobar (retirar la piel, usando red de pesca y a mano), «hay que hacerlo con agua fría. Es más difícil, pero haciendo eso y secándolas a mano en trapo se mantiene el filete sin que se rompan sus fibras». La retirada de las espinas, con pinza y cuidado exquisito para que no quede ni una. Y la conserva, con aceite de oliva refinado, que aporta sabor pero no compite con el de la propia anchoa.

En 2019 se inició la diversificación del producto. Además de la anchoa, gildas con piparras, bocaditos de anchoa con queso ahumado de Pría… Y, en breve, pasta de anchoa para alta cocina y una delicatessen única en Asturias, la colatura de anchoa, prima del garum romano y una explosión de sabor marino de evocaciones infinitas.